English
Español
Français
Главная / Новости / Новости отрасли / Соус после смешивания выглядит однородным, так почему же через несколько дней он разделяется?
Новости отрасли
Соус, который выглядит однородным в свежеприготовленном виде, не обязательно стабилен при хранении. Сепарация масла и воды, осаждение частиц и изменение текстуры могут быть связаны с эмульсионной системой, загустителем, свойствами сырья, условиями обработки и хранения. Только анализируя, как выглядит и развивается разделение, можно разумно выбрать эмульгаторы и стабилизаторы и скорректировать рецептуру.
Введение
После перемешивания и гомогенизации соусы обычно выглядят однородными. Тем не менее, в некоторых из них, после того как их разлили по бутылкам и оставили на несколько дней, сверху видно плавающее масло, осадок на дне или жидкость, отделяющаяся от твердых частиц.
Это не редкость. Для сложных соусов, содержащих масло, воду, частицы специй, белок или другие твердые вещества, однородный вид при производстве означает, что ингредиенты образовали относительно равномерную систему в условиях обработки на тот момент. Это не означает, что компоненты не будут перегруппировываться или разделяться при хранении.
Увеличение времени перемешивания для улучшения внешнего вида редко решает проблему стабильности при длительном хранении. Чтобы найти проблему, вам необходимо понять состав соуса, способ его разделения и роль системы эмульгирования и загущения.
Распространенные причины расставания после стояния
1. Крупные капли масла собираются
Перемешивание и гомогенизация разбивают масляную фазу на мелкие капли, распределяющиеся по водной фазе. Если сдвиг недостаточен, капли большие или отсутствует достаточная межфазная защита, капли могут столкнуться и слиться во время хранения. По мере их роста нефть движется вверх и, наконец, образует поверхностную нефть. Размер капель масла, межфазная пленка и поведение текучести непрерывной фазы — все это влияет на последующее разделение. 2. Эмульгатор и сырье не совпадают.
Эмульгатор способствует диспергированию масла в воде и образует защитный слой на границе раздела, но эмульгаторы различаются гидрофильно-липофильным характером, областью применения и условиями применения. Для соусов, богатых маслом, белком или кислотными ингредиентами, могут потребоваться различные эмульгирующие системы. При несовпадении капли все равно могут собираться, межфазная пленка может измениться или масло и вода могут отделиться. Поэтому обращайте внимание не только на дозировку, но и на тип эмульгатора, соотношение ингредиентов, кислотность и условия обработки. 3. Твердые частицы оседают
Некоторое разделение не является типичным разделением масла и воды, а представляет собой фрагменты специй, гранулы крахмала, частицы овощей или другие твердые вещества, опускающиеся на дно. Движение частиц зависит от размера частиц, разницы плотностей и вязкости жидкости. Крупные частицы, большая разница плотностей или непрерывная фаза с небольшой суспендирующей способностью легко оседают. Частицы также могут скапливаться в комки, которые легче тонут, и даже равномерно диспергированный соус может перераспределяться после отстаивания. 4. Система сгущения не может удерживать суспензию.
Загустители меняют вязкость и текучесть, но действуют по-другому. Некоторые в основном повышают вязкость при низком сдвиге, в то время как другие создают структуру, которая удерживает частицы от движения в состоянии покоя. Если в формуле учитывается только вязкость во время перемешивания, а не структура в состоянии покоя, соус может легко перемешиваться и заполняться, но после хранения в нем будут наблюдаться поднимающиеся капли масла или оседающие твердые частицы. Степень гидратации, порядок добавления, кислотность и содержание солей также имеют значение, и простое добавление большего количества загустителя может не исправить как отделение масла, так и осаждение частиц. Почему более длительное перемешивание не всегда решает проблему разделения
Перемешивание помогает смешивать ингредиенты и, при некоторых условиях, уменьшает размер капель или частиц, но само по себе оно не может определять стабильность при хранении. Если эмульгатор выбран неправильно, длительное перемешивание все равно не сможет сформировать стабильную границу раздела масло-вода. Если система загустения в состоянии покоя не имеет структуры, соус может быть совершенно однородным сразу после перемешивания и все же отделяться при стоянии.
Чрезмерная сдвиговая нагрузка также подходит не для каждого соуса. Некоторые ингредиенты чувствительны к сдвигу, а изменения формы частиц или структуры системы могут даже повредить конечную текстуру. При устранении неполадок рассмотрите возможность перемешивания, гомогенизации, системы эмульгирования и системы загустения вместе, а не обвиняйте недостаточное перемешивание.
Как отрегулировать соус, который разделяется
- Расскажите о разделении нефти и воды от осаждения частиц. Наличие прозрачного масляного слоя вблизи верхней части требует проверки размера капель, соответствия эмульгатора и условий гомогенизации. Осадок или скопления твердых частиц на дне требуют внимания к размеру частиц, плотности, агрегации и суспендирующей способности жидкости. Если имеют место оба варианта, система может иметь несколько проблем со стабильностью, которые необходимо анализировать отдельно; одна добавка не может решить каждый симптом.
- Выберите эмульгатор, подходящий для вашей системы. Основывайте выбор на составе масла, содержании воды, кислотности и других характеристиках сырья и сравнивайте варианты в небольших испытаниях. Не судите только по свежесделанной внешности; запишите толщину слоя масла, изменение капель и разницу в текстуре после разного времени выдержки.
- Разумно комбинируйте загуститель и стабилизатор. При седиментации изучите влияние загустителя на вязкость в состоянии покоя, структуру и суспензию частиц. Для сложных систем с маслом и твердыми веществами рассмотрите связь между стабильностью эмульсии и стабильностью суспензии. Добавки могут работать вместе или вести себя по-разному в зависимости от порядка добавления, кислотности или соли, поэтому сравнивайте один фактор за раз.
- Оптимизируйте порядок сложения и обработку. Некоторым загустителям для работы необходима полная гидратация, а некоторым эмульгирующим системам необходима подходящая температура и сдвиг. Неправильный порядок добавления или порошки, поступающие на последующие стадии не полностью диспергированные, могут повлиять на конечную структуру. Оценивайте предварительное смешивание, диспергирование, гомогенизацию и охлаждение отдельно, исходя из требований к сырью и формулы, вместо применения одного фиксированного времени или скорости перемешивания.
- Соблюдайте реальное хранение. После корректировки наблюдайте за образцами в подходящих условиях хранения и записывайте степень разделения, высоту осадка, вязкость и внешний вид в разное время. Если продукт сталкивается с перепадами температур или длительной транспортировкой, организуйте испытания, соответствующие фактическому распределению. Для пищевых соусов испытания на стабильность состава не могут заменить необходимую микробиологическую оценку, оценку срока годности и совместимости упаковки.
Часто задаваемые вопросы
Вопрос 1. Означает ли однородный соус при производстве, что он стабилен при хранении?
Нет. Это показывает только относительно ровную систему в условиях обработки в тот момент; компоненты могут перегруппироваться или разделиться во время хранения.
Нет. Это показывает только относительно ровную систему в условиях обработки в тот момент; компоненты могут перегруппироваться или разделиться во время хранения.
В2. Почему более крупные капли нефти могут привести к выходу нефти на поверхность?
При недостаточной сдвиговой или межфазной защите капли сталкиваются и сливаются, увеличиваются в размерах и движутся вверх, в конечном итоге образуя масло на поверхности.
При недостаточной сдвиговой или межфазной защите капли сталкиваются и сливаются, увеличиваются в размерах и движутся вверх, в конечном итоге образуя масло на поверхности.
Вопрос 3. Поможет ли добавление большего количества загустителя устранить сепарацию и седиментацию масла?
Не обязательно. Простое увеличение количества загустителя может не улучшить ни того, ни другого, а гидратация, порядок добавления, кислотность и содержание соли также влияют на результат.
Не обязательно. Простое увеличение количества загустителя может не улучшить ни того, ни другого, а гидратация, порядок добавления, кислотность и содержание соли также влияют на результат.
Вопрос 4. Как следует оценивать корректировки?
Записывайте толщину слоя масла, изменение капель, высоту осадка, вязкость и внешний вид при разном времени выдержки и сравнивайте по одному фактору за раз.
Записывайте толщину слоя масла, изменение капель, высоту осадка, вязкость и внешний вид при разном времени выдержки и сравнивайте по одному фактору за раз.
Резюме
Соус, однородный сразу после перемешивания, может не сохраниться при хранении. Слияние капель, осаждение частиц, несоответствующая эмульгирующая система и слабая загущающая структура — все это может привести к расслоению при стоянии. Сначала определите, какая часть отделяется, затем проработайте состав сырья, выбор эмульгатора, систему загущения и условия обработки. Только связав смешанное состояние при производстве с изменениями во время хранения, можно найти лучшее направление рецептуры. 
